Nu FAC întotdeauna ce VREAU, dar VREAU mereu ceea ce FAC.

From: Arad Born on: 4 Septembrie 1977 Occupation: Chef, Autor, Realizator Emisiune de Radio, Blogger

Adrian Hădean caută neîncetat bucuria, fie în bucătărie fie în afara ei, pentru că bucuria este ghemul pe care îl urmăreşte în labirintul fiecărei zile. Acest mototol de fire s-a construit în timp, experiență după experienţă, trăire după trăire, până când a căpătat o formă cunoscută.

A testat, a simţit şi a învăţat despre sine. Saltul final, pasul spre prăpastia asumării de care fugim cu toţii, îl face firesc şi natural precum spălatul pe ochi dimineaţa.

Mai mult decât bucătar, Adrian Hădean e un dascăl pentru oamenii din echipa sa, care aspiră să îi poarte pe urme. Nu am vorbit cu ei, nu îi cunosc, însă atitudinea chef-ului faţă de angajaţi, pe care îi numeşte parteneri de joacă; faţă de meserie, care “nu se fură, ci se sădeşte”; dar mai ales faţă de propria persoană, conturează profilul unui profesor. Tratează cu respect ingredientele şi clientul, punând în scenă puterea exemplului.

Alungă cuvintele sofisticate şi formulează fiecare frază cu răbdare şi răspundere. Cea mai bună dovadă a curăţeniei sale verbale stă în publicarea interviului original, rezultatul scriptic al unui dialog asupra căruia nu am intervenit decât la nivel de structură. Face mai multe lucruri deodată şi reuşeşte să răspundă întrebărilor mele, chiar şi atunci când tastează repede pe telefon.

Pe Adrian Hădean nu l-am văzut la televizor, decât probabil fugitiv, cu coada ochiului în emisiunea Masterchef, în schimb, am ascultat interviurile sale de la Radio Europa Fm, Medium Rare, am citit blogul culinar şi cartea #24decentimetri, sursele mele de înţelegere a omului cu şorţ din piele naturală maro, ce mi-a stat în față timp de zeci de minute cu mâinile împreunate şi atenţia îndreptată spre tot şi toate.

Iubirea de oameni şi zâmbetul imperceptibil urmat de un „hm” scurt, aş zice, că îl caracterizează mai mult decât orice.

Foto: Adrian Scutariu

MS: Domnule Hădean, ce a rămas constant în modul în care dvs. gătiţi?

Curiozitatea mea. Acesta este singurul lucru care a rămas constant. Caut tot timpul să găsesc ceva nou printre ingredientele de bază, pentru că avem o paletă destul de îngustă a ingredientelor pe care le putem folosi în bucătărie, mai ales dacă vrem să lucrăm cât de cât local şi cu produse de sezon. De aici vine provocarea cea mai mare pentru mine şi așa îmi stimuleaz şi curiozitatea şi dorinţa de a afla mai multe lucruri, inclusiv despre ingredientele cu care lucrez, pentru că încerc să scot de fiecare dată ceva diferit din ele, cu un aspect pe care nu l-am mai văzut anterior. Nu îmi pun problema dacă este greu sau uşor. Asta e.

MS: Aţi pronunţat cuvântul “provocare”. În ziua de astăzi care mai sunt provocările din bucătărie sau din industrie?

Fiecare are provocările pe care şi le asumă, cele pe care şi le închipuie, pentru că altfel nimeni nu te provoacă să faci nimic. Până la urmă, toţi oamenii mănâncă şi aproape toţi oamenii mănâncă în fiecare zi. (zâmbește) În mod normal aceasta este o lume lipsită de mari frământări şi tulburări, pentru că schimbările structurale se petrec destul de lent în generaţii şi oamenii nu apucă să observe conştient şi foarte aplicat ce s-a modificat în felul în care se alimentează. Noi trăim foarte mult din amintiri şi cărăm aceste amintiri cu noi în permanență, trăind mereu cu ziua de ieri. Și eu fac același lucru. Dincolo de faptul că mie îmi place să gătesc, mie îmi place să le dau mâncare oamenilor. Mă uit la ei, le vorbesc şi analizez felul în care consumă, precum examinez şi modul în care eu mănânc.

MS: Felul dvs. de a fi este unul introspect?

Cred că mereu am fost mai orientat către interior, decât către exterior. Doar că, abia cu ceva ani în urmă, am şi realizat.

MS: Spuneaţi la un moment dat că aţi învăţat greu cum să vă comportaţi cu bucătarii dvs. dacă vreţi să înţeleagă repede şi bine că mâncarea dvs. e de fapt a lor. Cum adică e a lor?

Este a lor, pentru că până la urmă, fiecare se găteşte pe sine. Pentru ca cineva să facă lucrul ăsta bine trebuie să iasă din modul de gândire care spune: “eu gătesc pentru Hădean” (sau pentru oricine altcineva). Nu este adevărat. Noi gătim pentru noi întotdeauna. Cu cât înţelegem asta mai repede, cu atât mâncarea noastră va fi mai reuşită.

Dacă privim din perspectiva relaţiei angajat-angajator, ei pot să fie angajaţii mei, dar sunt doar pe hârtie. Nu îi tratez ca şi cum urmează să le dau un salariu. Nu îi privesc deloc aşa, ci mă uit la ei ca la partenerii mei de joacă, fiindcă noi asta facem în bucătărie. Şi trebuie să rămână o distracţie, pentru că dacă ne luăm prea tare în serios ajungem să păşim pe lângă subiect (aşa cum se întâmplă destul de des) şi cred că trebuie să ne ferim de lucrul ăsta. Până la urmă, este vorba despre mâncare, nevoie pe care oamenii o au de când există pe Pământ.

MS: În serios când vă luaţi?

Niciodată. Şi ar trebui să nu mă ia nimeni în serios. Maxim 10% din ce se ştie despre mine să fie luat în serios. Maxim 10%. (râde) Nu am momente în care mă iau în serios, am momente în care mă port ca şi cum m-aş lua în serios, dar asta doar pentru că situaţia o impune.

Foto: Arhivă personală

MS: În cartea #24decentimetri spuneaţi că “cel mai greu de construit e încrederea omului în el însuşi”. Şi că, după ce aţi lucrat-o la dvs., aţi putut apoi să o sădiţi şi în ceilalţi, în bucătari, spre exemplu.

Da, iar asta înseamnă fix ce spuneam mai devreme: să nu te iei prea tare în serios. Dacă faci asta viaţa devine foarte complicată, ai tot timpul acest punct de referinţă, tu cel sobru, la care te raportezi şi la nivelul măreţ al aşteptărilor căruia trebuie să te ridici mereu. Nu are cum să iasă o viaţă bună dintr-un astfel de stil.

Iar dacă poţi să iei zilele pe Pământ mai uşor, ca pe o boare de vânt şi nu ca pe un uragan, experienţele pe care le ai se aşează în tine mai bine şi poţi să scoţi mai multe din ele. Pe lângă asta când pui capul pe pernă, dar nu numai, eşti mai liniştit.

MS: Cum se construieşte un concept de restaurant, cum se face un meniu, cum te uiţi la client?

Nu mă uit la client, mă uit la mine, fiindcă toate lucrurile astea le fac pentru viaţa mea în primul rând. Să nu înţelegeţi că nu există aplicare şi către viaţa altora, dar ea vine ca un curs firesc, pentru că ştiu că mi-am rezolvat mie problema cea mai mare dintr-un anumit moment. N-am intenţionat în ultimii ani să deschid un restaurant, dar am deschis 2 în urma unei alinieri a oportunităţilor în viaţa mea. Din întâmplare, aş spune, dar cine ştie, poate aşa se sincronizează viaţa cu visele mai vechi sau alea mai noi.

Amândouă se numesc MEATic, dar au concepte diferite. La bază sunt restaurante de carne, dar cel din Oradea este restaurant à la carte, unde oamenii vin în baza unei rezervări în 90% din cazuri, sunt întâmpinaţi, sunt aşezaţi la masă şi pot să comande dintr-un meniu cu o dinamică destul de lentă, mai lentă decât stilul meu de viaţă, deci preparatele nu se schimbă atât de des. Pe când restaurantul de la Bucureşti este amplasat într-un food court, unde nu luăm rezervări – vii, dacă găseşti loc, te aşezi, dacă nu, poţi să mănânci şi în picioare (pe noi nu ne deranjează deloc), avem un program care se schimbă în fiecare zi, pentru că în realitate nu avem un meniu, ci un ecran cu mâncarea de unde poţi să îţi alegi ce vrei tu. Inclusiv modul în care gătim se schimbă, pentru că ne dorim foarte mult să evităm standardizarea. Iar când se termină, nu mai este. Uite, asta au în comun ambele locaţii, nu ne cramponăm să avem tot timpul de toate. Nu. Avem un număr limitat de porţii dintr-un anumit fel în fiecare zi.

MS: Şi totuşi, după ce ne ghidăm în construcţia unui meniu, spre exemplu?

Cred că lucrurile trebuie să plece în primul rând de la o viziune. Premisa este că vrei să-ţi deschizi un restaurant. Apoi, te întrebi ce vrei să faci cu el, unde vrei să-l aduci? Adevărul este că nimeni nu-şi deschide restaurante pentru că vrea să dea de mâncare oamenilor, ci pentru că îşi doreşte o afacere şi cred că și asta trebuie să fie în primul rând. Dacă am exclude această componentă de business, faţă de care oamenilor parcă le este ruşine pe undeva, un restaurant nu poate să existe, oricât de mişto ar fi conceptul şi oricât de măreaţă ar fi viziunea. Iar scopul este ca un restaurant să poată să fie o afacere.

După mine, pilonii în jurul căruia se construieşte un restaurant sunt 2 foarte importanţi: viziunea celui care face restaurantul şi business plan-ul. Dar în ambii piloni poate să intre simultan şi ceea ce înseamnă bucătar şef, personal, ingredient, fiindcă lucrurile se întrepătrund foarte fin şi foarte delicat. Asta dacă eşti un om cu scrupule, dacă ţii într-adevăr la viaţă. Altfel, poţi să deschizi mii de restaurante unde vinzi rahat şi sunt doar business-uri. Iar genul acesta funcţionează nu doar la noi, ci în toată lumea. Dar eu vorbesc despre restauraţia făcută din drag. Ea mă interesează. Şi doar pe primii i-am ajutat sau pot (din ce în ce mai rar din cauza disponibilităţii mele) să-i ajut prin consultanță.

Întotdeauna trebuie să ai şi un plan, acel ceva de care te ţii. Şi fireşte că e necesară și flexibilitatea de a te adapta lucrurilor în continuă schimbare; nu muşti din plan şi îl păstrezi intact, indiferent de context. Iar viteza de schimbare depinde de ţară, de orânduială, de sistem. Dar trebuie să ai un plan, fiindcă altfel rişti să risipeşti foarte multă energie.

MS: Ştiu că nu credeţi în expresia conform căreia meseria se fură.

Da, nu cred în ea.

Însă, sunt și oameni autodidacţi, care învaţă foarte repede studiind mediul şi despre ei se poate spune că au furat meseria, însă în niciun caz nu poţi să impui formularea, fiindcă nu toată lumea este aşa. Aproape toţi oamenii vor să înveţe, dar cei mai mulţi nu ştiu cum. De asta cred eu că este foarte important ca un bucătar şef să-şi trateze echipa mai degrabă didactic decât autoritar. Dar şi asta este cu dus şi întors. Trebuie să ştii să o faci astfel încât oamenii tăi să nu aibă senzaţia că sunt luaţi de sus. Bucătăria este o organizaţie şi într-o organizaţie trebuie să fie o structură, pentru că nu va funcţiona bine în absenţa ei.

Foto: Adrian Hădean

MS: Afirmaţi acum ceva vreme că “oricât ar fi de bună o farfurie, singurul care poate să vorbească despre ea corect, adevărat şi convingător, e autorul”. Dvs. cum vă prezentaţi farfuria?

Nu prea o mai prezint, nicicum. Lucrăm cu o bucătărie deschisă, intrăm în contact cu oaspeţii noştrii, facem mereu exerciţiul ăsta şi este unul pe care-l fac toţi colegii mei din bucătărie – vorbim despre mâncarea pe care o facem, fiindcă ea arată într-un anume fel, care poate să îţi spună sau să nu îţi spună ceva. Posibil că îţi va spune o poveste pe care tu o cunoşti deja, pentru că aşa funcţionăm, dar noi vrem să îţi spunem povestea noastră. De asta descriem tot timpul ce e în farfuria aia. Altfel, nu prea ne stă în fire să facem advertising.

MS: Mi se pare că bucătarii au început să aibă un cuvânt puternic şi în afară bucătăriei, din punctul meu de vedere. Se implică în relaţia cu producătorii, mici sau mari, discută altfel cu furnizorii, construiesc.

Da, ei au avut şi până acum un cuvânt de spus şi influenţă asupra producătorilor a existat mereu, dar mai puţin la noi. Având în vedere că românii au trăit zeci de ani într-un sistem în care nimeni nu avea nimic de spus despre nimic, după care am mai trăit încă 30 de ani într-un sistem haotic, unde am tot încercat să ne găsim identitatea, glasul şi curajul de a zice ceva. În prezent bucătarii au început, într-adevăr, să lucreze foarte mult cu producătorii, dorindu-şi să fie ei înşişi. Iar ca să te poţi exprima aşa cum gândeşti tu sau cum simţi tu, ai nevoie de nişte condiţii. Şi atunci, începi să cauţi în mediul în care te desfăşori sau încerci să construieşti condiţiile necesare (ingrediente de calitate, spre exemplu). Dar, dincolo de asta, bucătarii, însă nu toţi, ci cei foarte alfabetizaţi şi care intelectualizează acest act al gătitului, reuşesc să găsească platforme înalte de la care să-şi facă auzită vocea şi să contribuie la schimbări majore asupra modului în care omenirea priveşte gestul de a te hrăni sau de a produce mâncare. Ele sunt importante în primul rând din perspectiva sustenabilităţii, deoarece noi suntem tot mai mulţi. Așadar, numărul celor care mănâncă prost este din ce în ce mai mare. E greu pentru un bucătar care iubeşte mâncarea, care se iubeşte pe sine şi iubeşte oamenii, să ştie că are de ales între a face o mâncare proastă şi una foarte proastă.

Obiectivul nostru este să facem o mâncare bună, dar pentru asta e nevoie de schimbări radicale în paradigme, ceea ce e extrem de greu, fiindcă percepută ca o luptă, este una cu nişte balauri înfiorător de mari şi cu milioane de capete.

Şi atunci, cred că trebuie privită toată situaţia mai degrabă ca pe o şlefuire, decât ca pe o luptă.

Eu fac asta aşa cum pot şi nu mi-am făcut un ţel din a spune ceva, deoarece lucrurile ies din mine natural şi folosesc platformele de care dispun pentru a exprima un mesaj. Cea mai bună platformă, dar nu şi cea mai eficientă – pentru că durează mai mult să ajungă la un public mare, rămâne bucătăria mea din care scot mâncarea sub forma ASTA.

Foto: Adrian Hădean

MS: De stele ce părere aveţi?

Că sunt foarte departe. Hm (râde)

MS: Michelin?

Nu cred că sunt departe, cred că sunt tot mai aproape de zona noastră, pentru că şi gastronomia şi ospitalitatea noastră avansează de la an la an. Uite, aici, în MEATic Bucureşti, spre asta tindem, de asta ne antrenăm gătitul în spaţii deschise, pentru a cunoaşte şi dărui ospitalitatea. În sens invers, vrem să-i învăţăm pe oaspeţi să ştie cum să primească ospitalitatea. Să nu crezi că e uşor să fii oaspete.

MS: Nu? Eu credeam că e minunat.

Nu este, mai ales în ziua de astăzi când oamenii sunt tot mai sensibili şi trăiesc tot mai mult în alte lumi decât în asta reală. Dacă eşti conştient de ce ai în jur, este bine, dacă eşti inconştient, nu e.

MS: Dar nu vi se pare şi dvs. că, da, gastronomia evoluează, însă ospitalitatea are paşi mai mărunţi?

Nu neapărat. Ospitalitatea trebuie să fie un act natural, dincolo de educaţie. Să poţi exprima ospitalitatea între anumite norme, pentru aia ai nevoie de şcoală sau de sistem, dar ca să fii ospitalier, nu-ţi trebuie nimic, e de ajuns să fii. Dacă eşti, oamenii vor primi de la tine, orice şi în orice formă le-ai pune mâncarea pe masă. Pentru asta trebuie să-ţi placă şi oamenii, că altfel se vede. (râde)

MS: Povesteaţi la un moment dat de faptul că tatăl dvs. a fost mai mult tată, decât şi-a permis să fie om, renunţând la nişte bucurii proprii. Stilul dvs. de viaţă, ancorat în prezent, ține mai mult de dvs. sau de ceea ce aţi văzut în familie?

Felul în care trăim, în care creştem şi ne formăm, probabil influenţează viaţa pe care o ducem şi dacă mă gândesc la tata, şi mă gândesc de multe ori la el, mai ales acum, că nu-l mai am alături, văd destul de multe asemănări între mine şi felul în care trăia el, dar şi multe diferenţe. Sunt alt om decât tata şi fiul meu alt om decât mine. Eu mă port foarte diferit cu copilul meu faţă de cum se purta tata cu mine şi avem total o altă relaţie. Totul este diferit. Amintirile foarte mişto pe care le am cu tata sunt 2 dintr-o viaţă întreagă de om şi am mai aflat lucruri despre o căldură transmisă de la el către mine de la alţii, nu de la el, după mulţi ani de la moartea lui. Deci, nu este ceva ce am perceput de-a lungul vieţii mele, conştient. Ştiu că el a fost lângă noi tot timpul şi ne-a sprijinit cu ce a considerat el potrivit să ne sprijine, dar până la urmă copiii nu au nevoie de multe obiecte. Au nevoie de atenţie, de afecţiune, iar îndrumarea la anumite momente din viaţă se petrece fie că vrem, fie că nu vrem. Într-un fel sau altul ea se petrece, pentru că fiecare om are tendinţa să-şi retrăiască viaţa prin copiii lui şi să reorganizeze lucrurile care nu i-au ieşit prea bine. Şi ştiind asta, este unul dintre puţinele lucruri pe care mi le-am propus vizavi de fiul meu – să îl las să-şi trăiască viaţa.

MS: E dificil?

Nu e greu, dar ai nevoie de antrenament deoarece copiii pot să fie nişte provocări. Hm (zâmbeşte) Şi totuşi, nu ei sunt provocările, ci tiparele noastre de gândire. Odată ce ne-am antrenat să le putem sparge, devine natural. Ştii, e mai complicat să laşi un copil mic să fie aşa cum e, mai complicat decât să laşi un adult să fie aşa cum e. Avem tendinţa de a-i privi pe cei mici ca pe nişte fiinţe total lipsite de ajutor şi de discernământ, de a le fi mereu acolo, pernă pe care să cadă, aripi de înger care să-i ridice, ceea ce eu cred că e greşit.

Foto: Adrian Scutariu

MS: “O să fiţi un model bun pt copiii voştri, ai noştri. Şi să ştiţi că orice lucrare, oricât de originală ne-ar părea, începe cu un model. Iar o lucrare mai importantă decât propriul copil e greu de găsit”, spuneaţi în cartea #24decentimetri. Sunt mamele mai “model” decât taţii?

În multe sensuri, da. Un lucru pe care l-am observat eu lucrând cu mame şi cu copii, în programul Farfurii curate, este că cei din urmă, până la o anumită vârstă de 3, 4, 5 ani şi cu siguranţă şi după aceea, dar poate nu în aceeaşi măsură, sunt mult mai atenți la semnalele pe care le trimite mama, decât la cele trimise de tata. Mama este prima fiinţă pe care o percepe un copil şi primul lui reper în ceea ce priveşte mediul ăsta nou în care intră.

Este un studiu făcute în grădiniţele vizitate, unde m-am întâlnit cu foarte mulţi părinţi şi copii aşezaţi la mese comune, iar acolo unde mama ridică un pic din sprânceană copilului, el devenea foarte reticent în a se atinge de mâncare, spre exemplu, şi nici măcar nu trebuia să ridice din sprânceană, era un fel de încordare a nărilor, pe care cei mici o simt, fiindcă ei vin echipaţi corect să poată supravieţui. Nu pot să alerge ca un pui de gazelă la jumătate de oră de la naştere, dar pot să fie foarte atenţi şi să acţioneze în consecinţă. Responsabilitatea mamelor este una uriaşă şi cred că de aici trebuie începută conştientizarea, de la faptul că un copil îşi ia deciziile de viaţă în prima parte a existenţei lui, Doamne ferește să nu o facă şi mai târziu, dar atunci face nişte alegeri bazate pe reacţiile mamei lor. Mamele sunt mai baliză.

Cu siguranţă şi tatăl are un rol important în viaţa copilului, doar că valoarea pe care i-o conferă copilului este alta.

MS: Lumea v-a tot întrebat cum aţi scăpat de aroganţă, eu v-aş întreba de unde a venit aroganța?

Asta este o construcţie pe care ne-o facem cu toţii încă de când începem să gândim conştient sau semiconştient. Fiecare dintre noi, pe de-o parte este învăţat, pe de altă parte învaţă că este unic şi important şi nemaivăzut, ceea ce şi suntem. Dar, dacă nu eşti conştient de ce eşti şi de ce cauţi tu aici, rămâne cu tine şi creşte ca un stejar a cărui umbră îţi întunecă viaţa. Şi dacă oamenii m-au perceput ca arogant, poate că eram, poate că erau ei. Pentru că, în general ce vezi, aia eşti.

MS: Mintea dvs. îmi pare aşa de bine aşezată, organizată…

Da şi nu.

MS: …cu principii…

Eu nu am principii.

MS: Nu? Pare că aveţi multe.

Cunosc multe principii, dar nu mă identific cu niciunul.

MS: Păi, şi atunci, după ce mergeţi în viaţă?

După bucurie. Este o căutare permanentă a bucuriei, nu te întâlneşti întotdeauna cu ea, câteodată te întâlneşti şi cu durerea şi cu tristeţea, dar astea nu sunt lucruri care să mă dezarmeze. Am ajuns să mă cunosc destul de bine şi nu pot să trăiesc după principii, dar asta nu înseamnă că trăiesc la voia vânturilor. Nu. Ştiu mereu care îmi sunt nevoile, ce îmi aduce bucurie şi ce nu, sunt mereu conştient de acţiunile mele, nu şi de consecinţe, că ne este imposibil nouă, oamenilor, să cuprindem şi consecinţele. Îmi este clar tot timpul ce fac şi nu am regrete, pentru că întotdeauna VREAU. Nu FAC întotdeauna ce VREAU, dar VREAU mereu ceea ce FAC .

MS: Aţi spus că bani aţi început să faceţi cu adevărat abia după 30 de ani. Faptul că alegem să facem doar ceea ce ne place şi ne aduce bucuria, întârzie realizarea financiară?

Nu cred, dar nu e o garanţie că va fi mai uşor. Pe de altă parte, dacă faci lucruri care îţi aduc bucurie, chiar dacă nu faci bani, ai rămas cu bucuria.

MS: Cam efemeră bucuria asta…

Păi, da. Tot timpul e. Fericire, bucurie, tristeţe, plâns, orgasm, toate trec. Asta e ce am învăţat eu din viaţa: că toate trec.

Mai multe despre activitățile și proiectele lui Adrian Hădean pot fi găsite pe pagina sa de Facebook & Instagram , pe Youtube (ca parte a canalului Europa FM) și pe platformele adihadean.ro & hadean.live.